Chocolaterie Millésime : le bonheur à l'état pur



Du chocolat, oui. Mais du millésimé, s'il vous plait ! Respect du produit et technologie de pointe, derrière le projet 'Bean to Bar' de la chocolaterie Millésime se cache un rêve : rendre à la fève de cacao ses lettres de noblesses.
Ici, chaque tablette de chocolat est issue d'un lot unique de fèves précautionneusement sélectionnées et travaillées en fonction de leurs origines, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Une première en Europe. 
C'est beau. C'est bon. Ca se passe à Liège. 

Vous achèteriez du vin, s'il était juste indiqué "vin rouge" dessus ? Probablement pas. 
Et s'il était marqué "vin rouge de France" ? Sans doute pas non plus. 

AOP par ci, label de qualité par là, nous sommes critiques face à ce qui rentre dans nos assiettes. Pourtant, nous sommes peu regardants quant à la provenance du chocolat que nous mangeons. Noir, blanc ou au lait ... nous nous contentons de peu. En Belgique, 99% des chocolatiers font refondre un chocolat qu'ils achètent à des multinationales, sans en connaître les conditions de fabrication. 
Un comble, pour un pays qui a élevé la célèbre fève au rang de fierté nationale. 

Avec leur démarche 'Bean to bar' (de la fève à la tablette), c'est une petite révolution que nous propose la chocolaterie Millésime. Comme l'explique Marie Minne, 
Le Bean to Bar, c'est localiser le chocolat, le pays, le terroir, le climat, la plantation... Millésime Chocolat va jusqu'à indiquer le village, la petite région, le cépage et le millésime de la récolte. C'est donc la plus grande transparence pour le consommateur ! Nous sommes les seuls en Europe à travailler exclusivement le chocolat millésimé !


Chez Millésime, chaque lot est unique. Les qualités gustatives de la fève sont d'abord testées à partir d'échantillons avant de prendre une décision : soit se rendre sur place, soit faire appel à des "chasseurs" de fèves reconnus, comme Nico Regout, fondatrice de la Maison Pierre Marcolini. Chez Millésime, seuls les grands crus sont travaillés.

Quitte à faire un produit d'exception, autant aller au bout de la démarche.


Chaque lot est ensuite minutieusement trié, avant d'être torréfié grâce à un four exclusif. Comme le souligne Jean Christophe, "la plupart des fèves de cacao sont torréfiés à l'aide de fours à café dont la température n'est pas adaptée. Traiter les fèves de cacao à une température trop élevée les détériore et leur confère une amertume qui est tout sauf naturelle. En travaillant les fèves à une température inférieure, nous conservons la subtilité des arômes".

Une approche tout en douceur qui permet de redécouvrir une palette de saveurs inouïe que l'industrie a fait disparaître depuis des décennies. "Le chocolat, c'est n'est pas seulement la saveur chocolat. C'est aussi des arômes de fruits secs, d'épices, de fleurs... qui sont dans la fève d'origine".

Comme le vin on vous dit. 


Le reste du processus est ensuite plus classique. Presse, fonte, refroidissement ... une fois que le chocolat sort de la concheuse, il doit subir un tempérage. "Une courbe de température indispensable qui lui donnera l'aspect qu'on lui connaît ; c'est à dire son brillant, son cassant, sa stabilité". 

C'est également lors du moulage que sont insérés les éléments dont sont truffées les tablettes gourmandes. Fruits secs torréfiés et caramelisés, éclats de caramel salé, crumble d'épices ... sourire espiègle, Marie se confie : "nous ne voulions pas décevoir les amateurs de chocolat au lait et les palais sucrés qui, tout autant que les "puristes", méritent de manger un chocolat qui respecte le travail équitable, le développement durable et, qui plus est, qui ne contient pas de lécithine de soja".

 

Chez les Oompa Loompas, l'ambiance est au beau fixe. Petit pincement au coeur tout de même : si on m'a bien demandé de mettre une charlotte durant la visite, je n'aperçois aucune perruque verte. Pour l'équipe aux commandes de la chocolaterie, la production des précieuses tablette est devenue un véritable art de vivre.


Une découverte de chaque instant. "Durées de torréfaction, de broyage, de conchage ... notre travail est intimement lié à chaque chocolat ! Nous l'adaptons en fonction de son comportement".


Un souci du détail qui se retrouve jusque dans le packaging. Résolument moderne et artistique, chaque chocolat d'origine dispose de son propre graphisme, inspiré d'un motif décoratif traditionnel du pays qu'il incarne. Petit clin d'oeil de passage aussi de Jean-Christophe, historien de l'art de formation. Autant de bonnes raisons de se les arracher.


Actuellement, distribués dans une trentaine de boutiques en Wallonie, à Bruxelles et en Flandre (cf. site), la gamme complète des chocolats Millésime est également disponible chez le pâtissier Eggenols, à la chocolaterie Carré Noir et chez Dille & Kamille. Bon appétit !

( et sinon, notre préféré, c'est celui aux épices, et on ne peut que vivement vous conseiller d'y goûter )


CLEM


Chocolat Millésime
8 rue de la Brasserie, 4000 Liège 

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